Les moines et la bière (1/3)

"La voici déjà(l'eau de la rivière) dans le bâtiment voisin. Elle remplit la chaudière. Et s'abandonne au feu qui cuit, pour préparer la boisson des moines " (anonyme, XIIIème siècle, décrivant l'abbaye de Clairvaux)

Dès le moyen âge, l'Eglise, dotée d'un certain opportunisme, adopte la bière, boisson populaire et rentable, afin d'attirer les pèlerins à moindre frais mais aussi afin de fournir une boisson saine aux locataires de ses abbayes, les moines. En effet, il n'était pas rare que l'eau, même provenant d'une source, puisse être contaminée de diverses façons. La bière, par le fait qu'elle nécessitait de faire bouillir l'eau qui la compose, constituait une boisson facile à fabriquer et plutôt saine d'un point de vue biologique.

Au fil des siècles, la qualité de la bière s'améliore au point qu'elle fait la renommée des couvents qui la fabriquent. On estime à environ 500 le nombre de brasseries monacales vers l'an 1000. La bière monastique est le fruit d'une longue transmission de père brasseur en père brasseur, et d'une perpétuelle amélioration, rigoureusement consignée dans les écrits des moines.

Saint Benoît lui même prévoit que les moines doivent produire eux mêmes tout ce dont ils ont besoin pour vivre, et évoque la consommation modérée du vin pour les moines. Toutefois, ne vendange pas qui veut, nombre de monastères n'étant pas implantés dans des régions favorables à la vigne. Le vin reste, à cette époque, un produit plutôt réservé aux visiteurs de prestige, et les moines eurent tôt fait de lui substituer quotidiennement la cervoise, plus facile à élaborer. Celle ci ne nécessite principalement que de l'eau et des céréales, trouvables sous toutes les latitudes. De surcroît, les céréales se stockent et la bière peut donc se fabriquer, à la demande, presqu'en toute saison.

Ainsi, le plan détaillé de l'abbaye de Saint Gall en suisse, vers le IXème siècle, indique la présence de trois brasseries à l'intérieur de ce couvent et apporte son lot de renseignements techniques sur les installations brassicoles. On y brassait trois bières : la "prima melior" réservée aux hôtes de marque, la "cervisia" réservée aux frères, et la "tertia", consommée par les pélerins de passage.

On crédite également les moines de la découverte de l'usage du houblon dans la bière mais aussi de la production des premières bières de fermentation basse, selon les documents du XVème siècle découverts dans un couvent bavarois de Münich. La cervoise houblonnée (cervesia lupulina) apparaît pour la première fois dans une charte de l'abbaye de Saint Denis en 768. Ce sont les bénédictins qui introduisent ensuite la fabrication de la bière au houblon en Lorraine. On distinguait alors la bière des pères (potio fortis), bière forte destinée aux moines et la bière des couvents, plus faible pour les moniales.

C'est à travers des siècles de tradition, de perfectionnement et d'innovation que l'on peut donc considérer que les moines ont eu une influence majeure dans l'évolution du métier de brasseur.

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